‘카망베르 위기’가 있는 걸까? 아니면 식품의 ‘산업화’에 관한 것입니까?
국가 지역 문제 기자 네이선 모리스(Nathan Morris)
2024년 2월 16일 금요일 오전 9시 41분 게시됨 2024년 2월 16일 금요일 오전 9시 41분, 업데이트됨 2024년 2월 16일 금요일 오전 10시 51분 2024년 2월 16일 금요일 오전 10시 51분
접시에 카망베르 치즈
시드니 페니스 치즈 숍의 접시에 담긴 카망베르 치즈.(제공: 페니 로슨)
간단히 말해서, 지난 달 언론 보도에서는 일부 프랑스 소프트 치즈가 치즈 문화의 유전적 다양성 부족으로 인해 “위협을 받고 있다”고 주장했습니다.
선도적인 치즈 제조업자이자 베테랑 미생물학자는 이 문제가 그보다 더 복잡하며 이 문제는 낙농 산업에만 국한된 것이 아니라고 말합니다.
무엇 향후 계획? 다른 미생물군은 카망베르 치즈, 블루 치즈 등을 만드는 데 사용될 수 있지만 맛과 질감은 다양할 수 있습니다.
“다가오는 위기”가 있다는 말을 들어보셨나요? 일부 프랑스 치즈가 “멸종”에 직면해 있다고요?

지난 한 달 동안 카망베르 치즈, 브리 치즈, 블루 치즈 생산이 “위협”을 받고 있다는 언론 보도가 있었습니다.

한 기사의 맨 윗줄에는 “카망베르를 위해 기도해주세요”라는 문구가 적혀 있습니다.

보고에 따르면 이러한 치즈에 우리에게 익숙한 냄새, 풍미 및 질감을 부여하는 무성균류에 대한 과도한 의존이 원인이라고 합니다.

그러나 그것은 헤드라인보다 더 복잡합니다. 그리고 안심하세요. 치즈 없이는 누구도 갈 수 없습니다.

치즈 제조의 산업화
수세기 동안 치즈 제조와 미생물은 불가분의 관계였습니다.

치즈에 독특한 풍미와 질감을 주는 것은 의도적으로 우유에 첨가된 곰팡이와 기타 미생물군입니다.

그러나 대량 생산 및 유통 수요를 충족하기 위해 산업용 치즈 제조는 더욱 표준화되고 있습니다.

일관성을 위해 특별히 선택된 Penicillium camemberti 및 Penicillium roqueforti라는 곰팡이 종을 사용하여 카망베르 치즈와 블루 치즈를 만듭니다.

문제는 이러한 곰팡이 개체군의 다양성이 점점 줄어들고 있다는 것입니다.

프랑스 연구자 Jeanne Ropars와 Tatiana Giraud가 공동으로 발표한 논문에서는 “일부 가축화된 개체군은 단 하나의 클론 계통으로만 구성되기도 합니다”라고 밝혔습니다.

치즈는 팩터의 선반에 놓여 있습니다.
빅토리아주의 Gippsland 지역과 같은 유제품 생산 지역에는 수많은 특수 치즈 제조업체가 있습니다.(ABC News: Zoe Ferguson)
이달 초 프랑스 국립과학연구센터(CNSR)도 해당 연구를 인용한 기사를 게재했는데, 이는 최근 언론이 ‘카망베르 위기’를 보도한 출처다.

“미생물은 유성 생식과 무성 생식이 모두 가능하지만 업계는 주로 무성 생식 방법에 의존하여 곰팡이를 영속시키기 위해 클론 계통을 생산했습니다”라고 Ropars와 Giraud는 결론지었습니다.

“결과적으로, 그들은 더 이상 새로운 유전 물질을 제공할 수 있는 다른 변종으로 번식할 수 없으며, 시간이 지남에 따라 문제의 변종의 퇴화를 유도하는 상황입니다.”

이것이 상업용 치즈 제조업체에게 얼마나 큰 문제인지는 불분명하지만, 이것이 덜 활동적인 곰팡이 균주로 만든 부드러운 프랑스 치즈가 갑자기 “멸종”된다는 의미는 아닙니다.

다른 미생물군을 사용하여 부드러운 치즈를 만들 수 있지만 질감과 풍미가 익숙하지 않을 수 있습니다.

과소평가된 문화
스테판 윌슨(Stefan Wilson)이 우유통 속으로 치즈 커터를 끌고 가는 모습.
특수 치즈 제조업체는 산업 규모로 생산하지 않기 때문에 치즈 문화 다양성 부족으로 인해 영향을 받을 가능성이 적습니다.(ABC Rural: Jennifer Nichols)
Ian Powell 박사는 미생물학자이자 치즈 문화 전문가로 호주 낙농 산업에서 40년 넘게 일한 경험을 갖고 있습니다.

그는 일부 연질 치즈를 생산할 때 미생물 다양성에 대한 우려를 언급했지만, 현대 치즈 문화를 창조하기 위한 과학적 연구 역시 “널리 인정받지 못하는 미생물학적 기적”이라고 말했습니다.

Powell 박사는 “이를 통해 치즈 제조업자와 소비자는 더 많은 양의 치즈를 지속적으로 높은 품질로 즐길 수 있게 되었습니다.”라고 말했습니다.

그는 카망베르 이야기가 “특별한 경우”라고 말했습니다.

파웰 박사는 “하얀 솜털 같은 곰팡이는 희귀한 변종인 것 같고 야생 친척도 그리 친절하지 않다”고 말했다.

“사실 이 유기체는 치즈 제조업자와 배양 공급업체에게 매우 특별한 유기체입니다. 잃어버리지 않는 것이 매우 중요합니다. 앞으로도 그럴 것입니다.

“실험 연구에 따르면 언젠가는 야생 페니실리움 균주를 카망베르 생산에 적합한 균주로 적응시키는 것이 가능할 수도 있습니다.”

우리가 직접 만들 수는 없나요?
호주는 자체 치즈 문화를 생산했습니다. 이 회사는 Dairy Innovation Australia Ltd(DIAL)라고 불렸지만 2015년에 덴마크 생명공학 회사에 매각되었습니다.

ASCA(Australian Specialist Cheesemaker Association)의 폴 윌슨(Paul Wilson) 회장은 “과거 정부는 지혜롭게도 우리가 더 이상 해당 분야에 참여할 필요가 없다고 결정했습니다.”라고 말했습니다.

뉴 사우스 웨일즈 북부 님빈 근처의 농부이자 치즈 제조업자인 윌슨 씨는 치즈를 만들기 위해 미생물군을 선택하는 것이 수세기 동안 발전해 왔다고 말했습니다.

“[치즈메이커]는 결코 그 일을 잘하지 못했기 때문에

근친교배에 대한 동의는 그리 크지 않았다”고 말했다.

하지만 이익을 추구하는 대기업을 중심으로 기술이 발전하면서 이제는 이것이 문제가 되고 있는 것 같다”고 말했다.

치즈 제조업자 폴 윌슨(Paul Wilson)과 케리 윌슨(Kerry Wilson)이 파머스 마켓에서 치즈를 전시하고 있습니다.
폴 윌슨(Paul Wilson)과 그의 파트너 케리(Kerry)는 뉴 사우스 웨일스 북부 님빈(Nimbin) 근처 낙농장에서 치즈를 만듭니다.(ABC Rural: Kim Honan)
윌슨 씨는 일부 치즈 곰팡이의 “활력”이 감소했지만 이 문제를 젖소의 유전적 선택에 비유했다고 말했습니다.

그는 “현재 세계 낙농 산업은 생산성이 높은 젖소를 만드는 데 사용된 유전자를 지닌 ‘슈퍼 황소’ 여섯 마리의 유전학에 기초하고 있다고 생각한다”고 말했다.

“우리가 유전학에 대해 알고 있는 사실은 비록 이 황소가 엄청난 양의 우유를 만드는 소를 생산하고 흰 곰팡이가 매우 하얀 치즈 껍질을 만든다고 해도 그들이 언젠가 어딘가에 약점을 갖고 있을 것이라는 것을 확신할 수 있다는 것입니다. .”

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게시일: 2024년 2월 16일, 업데이트: 2024년 2월 16일

Is there a ‘camembert crisis’? Or is this more about the ‘industrialisation’ of food?

By national regional affairs reporter Nathan Morris

Posted Fri 16 Feb 2024 at 9:41amFriday 16 Feb 2024 at 9:41am, updated Fri 16 Feb 2024 at 10:51amFriday 16 Feb 2024 at 10:51am

• In short: Media reporting over the last month has claimed some French soft cheeses are “under threat” from a lack of genetic diversity in cheese cultures.
• A leading cheesemaker and veteran microbiologist say it’s more complicated than that, and the issue isn’t unique to the the dairy industry.
• What’s next? Other microflora can be used to make cheese such as camembert and blue, but its flavour and texture could vary.

Have you heard there’s a “looming crisis”? That some French cheeses are facing “extinction”?

Over the last month there have been media reports about camembert, brie, and blue cheese production being under “threat”.

“Say a prayer for Camembert,” demands the top line of one article.

Reportedly it is due to an over-reliance on the asexual strains of fungi that give these cheeses the smell, flavour, and texture we are familiar with.

But it is more complicated than the headlines — and rest assured, no one is going without cheese.

Industrialisation of cheesemaking

For centuries, cheesemaking and microbes have been inextricable.

It is the fungi and a collection of other microflora that are deliberately introduced to milk that gives cheese its unique flavour and texture.

However, to meet the demands of mass production and distribution, industrial cheesemaking is becoming more standardised.

For consistency, specially selected strains of fungi called Penicillium camemberti and Penicillium roqueforti are used to make camembert and blue cheeses.

The problem is these fungi populations have become increasingly less diverse.

“Some domesticated populations even constituted of only a single clonal lineage,” a paper by French researchers Jeanne Ropars and Tatiana Giraud has found.

Earlier this month the French National Center for Scientific Research (CNSR) also published an article citing the research, the source of the recent media reporting on the “camembert crisis”.

“Microorganisms are capable of both sexual and asexual reproduction, but the industry relied primarily on the asexual method, producing clonal lineages to perpetuate the moulds,” Ropars and Giraud conclude.

“As a result, they can no longer reproduce with other strains that could provide them with new genetic material — a situation that, over time, induces the degeneration of the strain in question.”

How much of a problem this is for commercial cheesemakers is unclear, but it does not mean that soft French cheeses made with these less-vigorous fungi strains will suddenly become “extinct”.

Other microflora can be used to make soft cheese, but the texture and flavour might not be what you have become used to.

Underappreciated cultures

Dr Ian Powell is a microbiologist and cheese culture expert with over 40 years of experience working with the Australian dairy industry. 

He noted the concern about microbial diversity when it came to producing some soft cheeses, but said the scientific work to create modern cheese cultures was also a “microbiological miracle that is not widely appreciated”.

“It has allowed cheesemakers and consumers to enjoy cheese in greater quantities and with consistently high quality,” Dr Powell said.

He said the camembert story was a “special case”.

“The white fluffy fungus seems to be a rare variant, and its wild relatives are not so nice,” Dr Powell said.

“In truth, this is a very special organism to cheesemakers and culture suppliers. It is very important that it is not lost, and it won’t be.

“Experimental studies indicate that it might one day be possible to adapt wild Penicillium strains into strains appropriate for camembert production.”

Can’t we make our own?

Australia used to manufacture its own cheese cultures. The company was called Dairy Innovation Australia Ltd, or DIAL, but in 2015 it was sold to a Danish biotechnology company.

“The governments, in their wisdom in the past, decided we no longer needed to be involved in that sector,” said the chair of the Australian Specialist Cheesemaker Association (ASCA), Paul Wilson.

Mr Wilson, also a farmer and cheesemaker near Nimbin in northern New South Wales, said selecting microflora to make cheese had been evolving for centuries.

“[Cheesemakers] were never really very good at it so the degree of inbreeding was not that great,” he said.

“But with improvements in technology, driven by profit-seeking large companies, it seems that this is now becoming an issue.”

Mr Wilson said that the “vigour” of some of the cheese fungi had reduced, but likened the issue to genetic selection in dairy cattle.

“My understanding is that the world’s dairy industry in now based on the genetics of only six ‘super bulls’ whose genes have been used to build high-producing dairy cows,” he said.

“The thing we know about genetics though is that even though these bulls produce cows that make huge amounts of milk, and the white moulds make very white cheese rinds, you can be sure they will have some weakness to something, somewhere, at some time.”

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Posted 16 Feb 202416 Feb 2024, updated 16 Feb 2024