호주의 중국 음식이 새로운 이주 물결과 함께 진화한 방법
질리언 아에리아(Gillian Aeria)
5시간 전5시간 전에 게시됨
갓 얇게 썬 고기, 해산물, 야채가 보글보글 끓고 있는 칠리 국물 냄비를 둘러싸고 있습니다.
충칭의 전골 스타일은 호주에서 인기 있는 사천 음식을 대표합니다. (ABC 뉴스: Jarrod Fankhauser)
맛있는 중국 음식을 먹으러 어디로 가시나요?
레몬 치킨, 쇠고기와 검은 콩, 탕수육 등으로 구성된 중국 표준 메뉴의 시대는 지났습니다.
이제 도시 거리를 따라 걸으면 다양한 옵션이 제공됩니다.
신장의 지글지글 양꼬치, 유난의 야생 버섯 수프, 매운 사천 전골, 김이 모락모락 나는 상하이 수프 만두, 관시의 달팽이 국수 수프, 대만의 빙수와 젤리 디저트가 풍부합니다.
국수, 파, 고수풀, 칠리 오일을 얹은 중국 그릇에 잘게 썬 감자 샐러드와 나무이아가 둘러져 있습니다.
란저우 쇠고기 국수는 호주 수도에서 인기 있는 요리가 되었습니다.(ABC News: Gillian Aeria)
Lu Gan은 그녀와 그녀의 가족이 더 나은 교육과 생활 방식을 위해 2008년에 멜버른으로 이주했을 때 “정통 중국 음식이 거의 없었다”고 말했습니다.
“하지만 이제 도시를 보면 전골이나 남부 전골이라도 다양한 맛의 전골이 있습니다.”
Ms Gan은 호주의 중국 음식 현장을 변화시키고 있는 새로운 세대의 이민자를 대표합니다.
어깨 길이의 검은 머리를 가진 여성이 나무 장식과 좌석이 있는 레스토랑 밖에서 미소를 짓고 있습니다.
Lu Gan은 유학생 동급생이 집에서 중국 음식을 먹고 싶어하자 첫 레스토랑을 열었습니다.(ABC News: Gillian Aeria)
그녀가 중국 북서부에 있는 고향인 란저우에서 뜨거운 쇠고기 국수 한 그릇을 제공하기 시작하도록 영감을 준 것은 대학 동료들이었습니다.
“유학생 친구들이 많았는데 그들은 항상 ‘좋은 아시아 음식을 어디에서 찾을 수 있나요?’, ‘좋은 고향 음식은 어디 있나요?’라고 묻더군요.” Gan 씨가 말했습니다.
그녀는 이 학생들이 그녀의 핵심 인구 집단이고 그들을 잘 알고 있다는 것을 깨닫고 대학 캠퍼스 근처에 첫 번째 란저우 국수 지점을 열었습니다.
Gan 씨는 접대 경험이 없었기 때문에 란저우에서 유명한 국수를 손으로 뽑은 경험이 있는 두 명의 “shifus”, 즉 마스터 셰프를 고용했다고 말했습니다.
왼쪽 위가 가장 가늘고 오른쪽 아래가 가장 두꺼운 7개의 말린 국수가 들어 있는 플라스틱 케이스
Gan 씨는 면의 질감이 다르면 요리 경험도 달라진다고 말합니다.(제공: Master Lanzhou Noodle Bar)
한편, 그녀는 매일 수업이 끝난 후 식당에서 웨이트리스로 일했습니다.
내륙의 간쑤성(甘肃省)과 수도인 란저우(蘭州)는 반건조 지역이고 토양은 벼나 녹색잎채소를 재배할 만큼 비생산적이다.
“부추와 고수풀은 추운 날씨에 잘 자라며 국물의 맛을 돋보이게 합니다”라고 Gan 씨는 말했습니다.
한때 실크로드의 관문 도시이자 대규모 무슬림 공동체의 본거지였던 이곳에서는 대부분의 현지 요리가 돼지고기보다는 양고기와 쇠고기, 독특한 향신료 조합으로 만들어집니다.
파란색과 흰색 도자기 접시에 향신료를 곁들인 구운 양고기 조각.
무슬림 인구가 많은 중국 북서부 지역에서는 돼지고기 대신 양꼬치가 인기 간식이다.(ABC News: Gillian Aeria)
밀면도 인기가 많습니다. 모두 7가지 종류입니다. 간 씨는 이를 다양한 파스타에 비유합니다.
“그래서 같은 국물을 먹어도 다른 종류의 국수를 먹으면 다른 경험을 할 수 있을 것입니다”라고 그녀는 말했습니다.
간 씨가 가장 좋아하는 면은 국물을 흡수한 뒤 부드러워지는 가장 얇은 면이다.
“그러나 란저우 남성들은 가장 두꺼운 것을 좋아합니다”라고 그녀는 말했습니다.
“면의 쫄깃한 식감을 좋아하고, 면이 너무 부드럽거나 부드러운 것은 좋아하지 않습니다.”
짧은 머리, 청록색 정장 재킷을 입은 여성이 웃고 있는 책 페이지를 넘깁니다. 전경에 꽃입니다.
엘리자베스 총(Elizabeth Chong)은 호주에서 생활하는 데 능숙한 초기 광동 이주민들을 존경합니다. (ABC 뉴스: 라클란 베넷)
중국 음식의 광동어 뿌리
오늘날 중국 음식은 다양한 요리를 지칭할 수 있지만 1980년대까지만 해도 이 용어는 광동 요리 어디에나 있었습니다.
이는 19세기 빅토리아 시대의 금광에서 시작되었습니다. 이때 현재 중국 남동부의 광둥성으로 알려진 광저우 지역의 이민자들이 이곳에 도착하여 부자가 되었습니다.
식품 교육자인 엘리자베스 총(Elizabeth Chong)은 최초의 이민자들 중 일부는 자신들이 야채를 재배하기 위해 쌀과 씨앗을 가져왔을 것이라고 말했습니다.
“음식 없이 오랫동안 생존할 수 있는 중국인은 많지 않습니다.”라고 그녀는 말했습니다.
Charles Lyall의 연필 그림은 1854년 중국 광부들의 모습을 보여줍니다.
중국 광부들은 금광 근처에서 잎이 많은 채소를 재배하기 위해 쌀, 조리 도구 및 씨앗을 가져왔습니다.(제공: 빅토리아 주립 도서관)
“그들이 밥 한 그릇과 야채를 가지고 있었다면, 수풀에서 찾을 수 있는 것으로 쉽게 보완할 수 있었을 것이라고 확신합니다.”
강의 물고기나 장어, 토끼, 주머니쥐, 심지어 뱀까지도 좋은 사냥감이었습니다.
Ms Chong은 비록 호주 광부들이 우리 처음에는 중국 요리사가 사용하는 야채에 깊은 인상을 받지 못했지만, 냄비에서 나온 야채를 맛본 후 중국인은 곧 광산 캠프의 요리사로 징집되었습니다.
역사가 소피 로이 윌슨(Sophie Loy-Wilson)은 광둥식 음식과 풍성한 야채 볶음, 훈제 생선에 대한 감상이 요리의 즐거움 그 이상이라고 말했습니다.
녹색 및 파란색 그래픽 배경에 어깨 길이의 머리와 분홍색 상단 미소를 가진 여자.
역사가 소피 로이-윌슨(Sophie Loy-Wilson)은 중국 이민자들과 그 가족들이 지역 중국 요리에 대한 수요를 창출하고 유지해 왔다고 말합니다.(제공: Sophie Loy-Wilson)
“그것은 단지 음식 소비의 즐거움이 아니라 양고기와 습한 영양이 고갈된 유럽 식단에서 광둥식 음식 소비의 필요성이었습니다.”라고 그녀는 말했습니다.
“광부가 되는 것은 정말 힘들기 때문에 더 나은 영양분을 섭취하면 생존 가능성이 더 높아집니다.”
백인 호주 정책의 결과로 20세기 전반에는 이주가 거의 없었습니다.
호주가 폐쇄된 동안에도 광둥 이민자 세대는 식당을 열고 수출입 사업을 시작하면서 계속해서 자리를 잡았습니다.
광동 음식이 서양의 입맛에 맞게 만들어졌기 때문에 호주 사람들의 의식 속에 확고히 자리잡은 것은 바로 이 시기였습니다.
레몬치킨, 탕수육, 허니새우 등은 대규모 식사 그룹을 위해 한꺼번에 빠르게 준비할 수 있을 뿐만 아니라 테이크아웃으로도 좋은 음식이었습니다.
Loy-Wilson 박사는 “호주의 많은 음식 문화가 전통적인 광둥식 음식 스타일을 보존하는 동시에 서양 고객에게 음식을 제공하는 것 사이에서 춤을 추었습니다”라고 말했습니다.
중국은 서방에 문을 열었다
로이-윌슨 박사는 제2차 세계대전이 끝나자 동남아시아와 태평양의 다른 지역에서 중국인 이민자들이 도착했으며 이들 이민자들은 영어를 더 잘 구사하고 유럽 호주인들에게 중국 음식에 대해 교육할 수 있었다고 말했습니다.
1989년 천안문 사태 이후 대규모 인도주의적 유입과 함께 중국 본토 학생들이 1980년대부터 도착하기 시작했습니다.
저녁 식사 테이블에 식당이 있는 중국 레스토랑 앞 창문의 콜라주.
호주 수도의 지역 요리를 제공하는 중국 레스토랑이 인기를 얻고 있습니다.(ABC News: Jarrod Fankhauser)
Loy-Wilson 박사는 이러한 이민자 인구가 베이징과 상하이를 포함한 중국 북부와 동부 출신이라고 말했습니다.
광둥식 얌차나 서양식을 먹고 싶지 않은 것이 아니라, 먹을 여유가 없어서였다고 그녀는 말했습니다.
“이것은 이민자들을 수용할 수 있는 개방적인 보다 민주적인 음식 문화가 필요하다는 것을 의미했습니다.”
그녀는 사람들이 호주로 이주한 사람들에게 전환이 얼마나 어려운지 종종 잊어버렸다고 말했습니다.
김이 모락모락 나는 만두, 신선한 튀긴 야채, 국수를 보여주는 사진 4장
Loy-Wilson 박사는 음식이 먼 나라와 연결을 유지하는 방법이라고 말합니다.(ABC News: Gillian Aeria)
“음식은 집에 있습니다. 특히 음력설이나 중추절과 관련하여 중국 달력을 따르지 않는 나라에서는 더욱 그렇습니다”라고 그녀는 말했습니다.
가정식의 편안함 외에도 음식은 유학생들이 중국에 있는 가족과 연결을 유지하는 방법이었습니다.
중국의 경제 호황으로 인해 2000년대와 2010년대에 걸쳐 중국 본토에서 더 많은 유학생들이 도착했으며, 그들은 그들에게 더 많은 가처분 소득과 자국 지역 요리에 대한 자부심을 가져왔습니다.
김이 모락모락 나는 전골 주위에 앉아 식사를 준비하는 손님들의 유리창
핫팟은 멜버른에서 인기 있는 사천 음식 스타일이 되었습니다. (ABC 뉴스: 질리언 에어리아)
호주의 팔레트는 동쪽을 환영합니다
Osber Zhao는 다른 종류의 중국 요리 시장에서 격차를 본 후 멜버른 차이나타운에 핫팟 레스토랑인 Spice World를 열었습니다.
그는 대학 친구들과 함께 고향 음식에 대한 갈망을 충족시킬 수 있는 사천식 훠궈 식당을 찾기 위해 애썼던 때를 기억합니다.
“10년 전에는 이곳에 훠궈집이 두세 군데밖에 없었어요.”
“반 친구들과 다 먹어봤는데 별로였어요. 그래서 이곳에 진짜 사천 훠궈 전문점을 오픈할 수 있는 절호의 기회라고 생각했어요.”
빌 머레이는 번역이 잘 안 되는 영화의 테이블에서 스칼렛 요한슨 맞은편에 앉아 있다
호주인들은 처음에는 핫팟(Hotpot)이라는 개념에 혼란스러워했습니다.(제공: 테너)
항저우 출신의 전 교사와 그의 가족은 중국에서 사천 훠궈 식당을 운영했기 때문에 남서부 요리에 대해 잘 알고 있었습니다.
Zhao씨는 “처음에는 많은 [호주] 고객이 혼란스러워했습니다.”라고 말했습니다.
그들은 “‘왜 우리는 식당에서 전골을 요리하기 위해 돈을 지불해야 합니까?’라고 물었습니다.”
그들은 또한 전골 국물이 너무 맵다는 것을 알았지만 Zhao씨는 그들에게 사천 전골의 또 다른 초석인 맞춤형 디핑 소스를 소개했습니다.
검은색 짧은 머리에 안경을 쓰고 검은색 셔츠를 입은 남자. 금색과 은색 장식과 뒤에 거울이 있는 빨간색 배경.
Osber Zhao는 요리를 통해 중국 문화를 호주와 공유하는 것을 즐깁니다.(ABC News: Jarrod Fankhauser)
“몇 가지 디핑 소스를 사용하면 훨씬 매콤하게[더 순하게] … 그리고 일부 소스는 매콤하지 않은 냄비의 맛을 더 좋게 만들 것입니다.”
Zhao 씨는 레스토랑 벽에 디핑 소스 레시피를 게시하고 직원들에게 인내심을 갖고 호주 현지인들과 핫팟 문화를 공유하도록 가르쳤습니다.
그가 처음 문을 열었을 때 그의 식당의 대부분은 중국 이민자, 학생, 관광객이었지만 지금은 그의 고객의 50% 이상이 백인, 특히 젊은 사람들입니다.
고수풀, 마늘, 고추와 같은 조미료를 담은 8개의 금속 통과 플래카드가 디핑 소스 스테이션을 구성합니다.
Osber Zhao는 디핑 소스가 사천 전골을 즐기는 데 필수적인 부분이며 실험할 수 있는 요리법이 많다고 말합니다.(ABC News: Jarrod Fankhauser)
Loy-Wilson 박사는 소셜 미디어에 여행과 음식 게시물이 늘어나면서 호주의 팔레트가 발전했지만 호주에는 다양한 요리에 대한 수요를 유지할 수 있을 만큼 중국인 인구가 충분히 많다고 말했습니다.
그녀는 또한 호주를 방문하기 위해 온 모든 사람들에게 술과 식사를 제공하는 교육 대리인과 대학 모집 담당자의 전체 “생태계”가 있다고 말했습니다.
“80년대에 형성된 유학생 네트워크로 인해 가족이 이주하게 되었고, 이는 음식계를 크게 변화시켰습니다.”라고 그녀는 덧붙였습니다.
5시간 전에 게시됨
How Chinese food in Australia has evolved with new waves of migration
Posted 5h ago5 hours ago
abc.net.au/news/chinese-food-evolving-in-australia/104113474Copy link
Link copiedShare article
Where do you go for a succulent Chinese meal?
Gone are the days when your standard Chinese menu comprised of lemon chicken, beef and black bean, or sweet and sour pork.
A walk down city streets will now yield a wealth of options.
Xinjiang’s sizzling lamb skewers, Yunan’s wild mushroom soup, spicy Sichuan hotpot, steaming Shanghai soup dumplings, Guanxi’s snail noodle soup, and Taiwanese shaved ice and jelly desserts abound.
Lu Gan said when she and her family migrated to Melbourne in 2008 for better education and lifestyle, there was “barely any authentic Chinese food”.
“But now if we look at the city, even just hotpot, just southern hotpot, there’s different flavours of hotpot.”
Ms Gan represents a new generation of migrants who are transforming the Chinese food scene in Australia.
It was her university peers who inspired her to start serving up piping hot bowls of beef noodles from her hometown in north-western China, Lanzhou.
“I had a lot of international student friends, and they were always asking, ‘Where [can you find] the good Asian food?’, ‘Where is the good hometown food?’” Ms Gan said.
She realised these students were her core demographic and she knew them well, so she opened up her first Lanzhou noodle branch near a university campus.
Ms Gan said she did not have any hospitality experience, so she hired two “shifus” — or master chefs — from Lanzhou, who were experienced in hand-pulling the famous noodles.
Meanwhile, she waitressed at the restaurant every day after class.
The in-land province of Gansu, and its capital Lanzhou, is semi-arid and the soils are not productive enough to grow rice or green leafy vegetables.
“Leek and coriander grow very well in cold weather and brings out the flavour of the broth,” Ms Gan said.
Once a gateway city on the Silk Road and being home to a large Muslim community, most local dishes are made with lamb and beef rather than pork, as well as a unique mix of spices.
Wheat noodles are also popular — all seven kinds — which Ms Gan likens to different types of pasta.
“So even with the same broth, eating a different type of noodle will [give you] a different experience,” she said.
Ms Gan’s favourite type of noodle is the thinnest, which softens after soaking up the broth.
“But for men in Lanzhou, they like the thickest,” she said.
“They like the chewiness of the noodle and they don’t like the noodle to be too soft or tender.”
Cantonese roots of Chinese food
While Chinese food can refer to a range of cuisines today, up until the 1980s the term was ubiquitous with Cantonese cuisine.
It began in the Victorian goldfields in the 19th century when migrants from the Canton region, now known as Guangdong in south-east China, arrived to strike it rich.
Food educator Elizabeth Chong said some of the first immigrants would have brought sacks of rice and seeds with them to grow their own vegetables.
“There’s not too many Chinese who can exist too long without their own food,” she said.
“If they had their bowl of rice and they have their vegetables, I’m pretty sure they could have easily complemented that with what [they] could find in the bush.”
Fish or eels from the river, rabbits, possums and even snakes were fair game.
Ms Chong said although Australian miners were initially unimpressed with the vegetables the Chinese cooks were using, after tasting what came out of the wok the Chinese were soon conscripted as cooks in the mining camps.
Historian Sophie Loy-Wilson said the appreciation for Cantonese food and an abundance of stir-fried vegetables and smoked fish went beyond culinary pleasure.
“It wasn’t just the pleasure of food consumption but the necessity of Cantonese food consumption in a nutrition-depleted European diet which was mutton and damper,” she said.
“Being a miner is bloody hard, so you’re more likely to survive if you get better nutrition.”
As a result of the White Australia policy, there was little migration during the first half of the 20th century.
While Australia was closed off, generations of Cantonese migrants continued to establish themselves by opening restaurants and starting import and export businesses.
It was during this period that Cantonese food really cemented itself in Australia’s consciousness because it was made to suit Western tastebuds.
Lemon chicken, sweet and sour pork, and honey prawns were some dishes that were easy to quickly prepare en masse for large dining groups and also travelled well for takeaway.
“A lot of the food culture in Australia had done a dance between preserving traditional Cantonese food styles and also catering to Western customers,” Dr Loy-Wilson said.
China opens up to the West
Dr Loy-Wilson said the end of World War II saw Chinese migrants arrive from other parts of South-East Asia and the Pacific, and these migrants tended to speak better English and were able to educate European Australians about Chinese food.
Students from mainland China began arriving from the 1980s with a large humanitarian influx after the Tiananmen Square massacre in 1989.
Dr Loy-Wilson said this demographic of migrants were from northern and eastern China including Beijing and Shanghai.
It was not that they did not want to eat Cantonese yum cha or Western food, it was because they could not afford it, she said.
“This meant that a food culture that’s more democratic needed to open up that could cater to these migrants.”
She said people often forgot how difficult the transition was for those who migrated to Australia.
“Food is home, especially in a country that doesn’t follow the Chinese calendar in terms of Lunar New Year or mid-autumn festival,” she said.
Besides the comfort of home cuisine, food was a way for international students to keep connected to their families in China.
China’s economic boom saw more international students from mainland China arrive throughout the 2000s and 2010s, and they brought with them more disposable income and pride in their own regional cuisine.
Australia’s palette welcomes the east
Osber Zhao opened Spice World, a hotpot restaurant in Melbourne’s Chinatown, after he saw a gap in the market for a different kind of Chinese cuisine.
He remembers a time when he and his university friends struggled to find a Sichuan hotpot restaurant that satisfied their cravings for their hometown food.
“Ten years ago, there were only two or three hotpot restaurants here,” he said.
“I tried all of them with my classmates but it’s not that good. That’s why we thought it was a perfect opportunity for us to open a real Sichuan hotpot restaurant here.”
The former teacher from Hangzhou and his family ran Sichuan hotpot restaurants back in China, so he knew the south-western cuisine well.
“At the beginning a lot of [Australian] customers were confused,” Mr Zhao said.
They asked, “‘Why do we have to pay to cook our own hotpot in the restaurant?’”
They also found the hotpot broth too spicy, but Mr Zhao introduced them to customisable dipping sauces, another cornerstone of Sichuan hotpot.
“Some dipping sauces will make the spicy much [milder] … and some sauces will make the non-spicy pot more flavoured.”
Mr Zhao has posted dipping sauce recipes on the walls of his restaurant and taught his staff to be patient and share hotpot culture with Australian locals.
When he first opened, most of his diners were Chinese migrants, students and tourists, but nowadays more than 50 per cent of his customers are Caucasian, particularly younger ones.
Dr Loy-Wilson said although the Australian palette had evolved with the help of increased travel and food posts on social media, there was a large enough Chinese population in Australia to sustain demand for its many cuisines.
She said there was also an entire “ecosystem” of education agents and university recruiters who wined and dined everyone who came to Australia for a visit.
“International student networks formed in the 80s and that led to the migration of their families, which absolutely changed the food scene in a huge way,” she added.
Posted 5h ago
