International Cheese and Dairy Awards에서 최고의 장인으로 선정된 Berrys Creek Gourmet Cheese
사우스 깁스랜드(South Gippsland)의 한 부티크 의상이 2023년 국제 치즈 및 유제품 어워드(International Cheese and Dairy Awards)에서 “최고의 장인(supreme artisan)”으로 선정되어 스페셜티 치즈 세계에서 무시할 수 없는 강국으로서 호주의 입지를 굳혔습니다.
올해 영국 Staffordshire에서 개최된 이 시상식에는 전 세계에서 5,500개의 출품작이 참가했습니다.
Berrys Creek Gourmet Cheese는 권위 있는 Supreme Artisan Specialist 치즈 상을 수상했으며 125년의 경쟁에서 호주 기업으로는 처음으로 수상했습니다.
총지배인, 오너 디렉터, 마스터 치즈 제작자인 Barry Charlton은 그의 팀이 쇼에 4개의 블루 치즈를 출품했으며 모두 금메달을 땄다고 말했습니다.
“그때 우리는 세계 최고의 장인 치즈를 위해 경쟁할 수 있었습니다.”라고 그는 말했습니다.
다수의 국내 및 국제 치즈 상을 수상한 Mr Charlton은 호주 치즈 제조업자들이 우유 배양 기술의 발전으로 혜택을 받았다고 말했습니다.
그는 호주가 이제 프리미엄 블루 치즈, 브리, 세척 껍질을 만드는 수십 년의 경험을 가지고 있으며 호주의 치즈 제조업자들이 세계 무대에서 정당한 자리를 차지하고 있다고 말했습니다.
그는 “호주가 나서서 프랑스와 이탈리아가 더 이상 세계 최고가 아니라는 것을 세계에 입증했다고 생각한다”고 말했다.
사랑, 관심, 정확성으로 제작
48년 동안 치즈 산업에서 일한 Mr Charlton과 그의 파트너인 Cheryl Hulls는 2007년에 Berrys Creek Gourmet Cheese를 설립했습니다.
“나는 수많은 회사에서 일했고 충분했습니다. 그래서 Cheryl은 우리 자신의 사업을 시작하기 위해 이 미친 아이디어를 생각해 냈고 오늘 여기에 있습니다.”라고 그는 말했습니다.
지역 농산물 시장에서 소박하게 시작한 이 회사는 이제 자신의 작업에 큰 자부심을 갖고 있는 열두 명의 헌신적이고 부지런한 장인 치즈 제조업자를 고용하여 연간 약 60톤의 치즈를 생산합니다.
“우리는 여기서 품질에 중점을 둡니다. 여기 직원들은 환상적입니다.”라고 Mr Charlton은 말했습니다.
Corner Inlet과 Wilsons Prom이 내려다보이는 언덕에 있는 그림 같은 Fish Creek에 위치한 치즈 제조업자들은 매일 오전 5시 45분경에 하루를 시작합니다.
대부분의 여성으로 구성된 직원은 냉장 우유를 통에 넣은 다음 배양균을 추가하기 전에 냉각시켜 박테리아를 형성하여 우유를 응고시키고 고정시킵니다.
단단한 우유 덩어리는 와이어 슬라이서로 “절단”된 후 유장에서 응유를 수축시키고 분리하는 “치유” 과정을 견뎌냅니다.
그런 다음 커드를 스테인리스 스틸 스퀴지로 통에서 손으로 휘젓고 교반한 다음 과량의 액체가 배출되는 둥근 체 모양의 후프로 퍼냅니다.
치즈 보육원
응고된 치즈 휠은 다음 날 아침 손으로 소금에 절이기 전에 여러 번 돌립니다.
그런 다음 치즈 휠은 숙성실로 옮겨져 정확한 습도, 온도 및 공기 흐름이 치즈가 다음 4주 동안 숙성될 수 있는 완벽한 조건을 만듭니다.
“치즈 휠은 끊임없이 회전하고 모니터링됩니다. 어린 아이들을 돌보는 것과 같습니다.”라고 Mr Charlton은 말했습니다.
이 장면은 치즈 유모 팀이 이틀에 한 번씩 잠자는 치즈 바퀴를 사랑스럽게 돌리는 일종의 치즈 보육원과 비슷합니다.
Charlton 씨는 “내부에 산소가 없으면 푸른 곰팡이가 잘 자라지 않기 때문에 푸른 곰팡이가 자라도록 치즈에 바늘을 꿰기도 합니다.”라고 말했습니다.
이 회사의 치즈 제조 공정은 매우 맞춤화되고 수작업으로 이루어지기 때문에 치즈 휠에 최대 420개의 구멍을 뚫는 로봇 바늘 기계를 최근에 구입했습니다.
그 전에 Ms Hulls는 각 바퀴에 약 10~15분을 소비하면서 하루에 최대 24개의 치즈 바퀴에 손으로 구멍을 뚫었습니다.
치즈 휠은 여전히 손으로 포장하고 라벨을 붙인 다음 서늘한 방에 4주 동안 보관합니다.
그런 다음 약 8주에서 10주가 지나면 마침내 치즈가 발송됩니다.
수량보다 품질
“저는 항상 품질이 양을 능가한다는 신념을 가지고 있었기 때문에 우리는 프리미엄 품질의 제품을 유지하는 데 많은 노력을 기울였습니다.”라고 Mr Charlton은 말했습니다.
“아름다운 제품이 있으면 사람들이 계속해서 구매할 것입니다.”
이 회사는 멜버른이 가장 강력한 시장인 호주 전역의 도매상에게 유통합니다.
그러나 표준 슈퍼마켓 진열대에서 Berrys Creek Gourmet 치즈를 찾을 수 없습니다.
제품의 대부분은 외식업에 사용되며, 치즈는 레스토랑, 카페, 델리카트슨, 소수의 독립 슈퍼마켓 및 제공업체로 공급됩니다.
이 회사는 또한 항공사와 콴타스 라운지를 제공합니다.
“우리는 관련된 많은 일이 있기 때문에 해외로 수출하지 않으며 단순히 그렇게 할 수 있을 만큼 충분한 치즈를 생산할 수 없었습니다.”라고 Mr Charlton이 말했습니다.
“우리는 여기 호주에서 현지 시장에 공급하고 있습니다.”
양질의 우유가 양질의 치즈를 만든다
Mr Charlton은 회사 성공의 많은 부분이 우유의 품질, 그의 장인 팀의 높은 기준, 시간과 온도의 정확성, 그리고 수제 치즈 제조 과정을 절대 놓지 않는 데 있다고 믿습니다.
그는 양질의 농부와 소도 “큰 차이”를 만들었다고 말했습니다.
“우리는 여기 South Gippsland에서 아름다운 잔디 성장을 얻을 수 있습니다. 우리는 매우 좋은 강수량을 얻고 잔디가 자라는 데 도움이 되는 좋은 따뜻한 날도 얻습니다.”라고 그는 말했습니다.
생산 관리자인 Rocky Vega는 회사 치즈의 크림 같은 감칠맛이 Mr Charlton의 전문 지식, 레시피 및 보다 자연스러운 치즈 제조 공정의 결과라고 말했습니다.
그녀는 “대부분의 방대한 제품 생산에서는 일반적으로 치즈를 더 빨리 숙성시키고 더 빨리 꺼내기 위해 재료를 추가합니다.”라고 말했습니다.
“그들은 또한 선반에 더 오래 보관할 수 있도록 물건을 추가합니다. 우리는 그런 일을 하지 않습니다.”
그녀는 일부 대량 생산되는 청맥 제품의 첨가물이 입 안에 모래와 신맛을 남길 수 있다고 말했습니다.
Ms Vega는 천연 생산된 블루 치즈, 특히 버팔로 우유로 만들어지고 유당 불내성을 가진 회사의 Riverine 블루 치즈가 대량 생산된 제품보다 위에서 훨씬 쉽게 소화된다고 말했습니다.
우리는 치즈가 저절로 자라게 하고 치즈가 자연적으로 숙성되도록 합니다.”라고 그녀는 말했습니다.
그녀는 치즈를 소비자의 냉장고에서 계속 성장하고 발전하는 살아있는 유기체라고 설명했습니다.
고급 치즈는 건조하고 밀폐된 상태로 보관해야 한다고 Ms Vega는 말했습니다.
그리고 좋은 와인과 마찬가지로 “블루스를 재활성화”하기 위해 서빙하기 전에 상온에서 “호흡”해야 했습니다.
Ms Vega는 회사의 소중한 청맥 치즈 중 하나를 소비하는 최적의 시기는 11주라고 말했습니다.
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Berrys Creek Gourmet Cheese named supreme artisan at International Cheese and Dairy Awards
/ By Rachael Lucas
Posted 2h ago2 hours ago, updated 2h ago2 hours ago
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abc.net.au/news/berrys-creek-gourmet-supreme-artisan-international-cheese-awards/102739110
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A boutique outfit from South Gippsland has been named “supreme artisan” at the 2023 International Cheese and Dairy Awards, cementing Australia’s presence as a force to be reckoned with in the world of specialty cheese.
The awards, held this year at Staffordshire in the United Kingdom, attracted 5,500 entries from around the world.
Berrys Creek Gourmet Cheese won the prestigious Supreme Artisan Specialist Cheese award and is the first Australian company to do so in 125 years of the competition.
General manager, owner-director, and master cheesemaker Barry Charlton said his team entered four blue cheeses in the show, and they all won gold medals.
“Which then allowed us to be in the running for the supreme artisan cheese of the world,” he said.
As a serial winner of numerous national and international cheese awards, Mr Charlton said Australian cheesemakers had benefited from advances in technology with milk cultures.
He said Australia now had decades of experience making premium blue cheese, bries, and washed rinds, and its cheesemakers were taking their rightful place on the world stage.
“I think Australia has stepped up and proven to the rest of the world that the French and Italians, and whoever, are not really the best in the world anymore,” he said.
Made with love, care, precision
After working in the cheese industry for 48 years, Mr Charlton and his partner Cheryl Hulls established Berrys Creek Gourmet Cheese in 2007.
“I’d worked for numerous companies and I’d had enough, so Cheryl came up with this crazy idea to start our own business and here we are today,” he said.
From humble beginnings at local produce markets, the company now makes about 60 tonnes of cheese per year, employing a dozen dedicated and diligent artisan cheesemakers, who take great pride in their work.
“We focus here on quality … the staff here are fantastic,” Mr Charlton said.
Situated at the picturesque Fish Creek, on a hillside overlooking Corner Inlet and Wilsons Prom, each day the operation’s cheesemakers begin their day at about 5:45am.
Its staff, comprised mostly of women, begin pasteurising refrigerated milk into vats that then cool down before cultures are added, forming bacteria to coagulate and set the milk.
The solid milk mass is then “cut” with a wire slicer, before enduring a “healing” process that shrinks and separates curds from the whey.
The curds are then stirred and agitated in the vat by hand with a stainless-steel squeegee, and scooped into round, sieve-like hoops where the excess liquid drains away.
The cheese nursery
The coagulated cheese wheel is then turned several times, before being hand salted the following morning.
The cheese wheels are then taken to a maturing room, where precise humidity, temperature, and airflow create the perfect conditions for the cheese to age over the next four weeks.
“The cheese wheels are constantly turned and monitored — it’s like looking after little children,” Mr Charlton said.
The scene resembles a cheese nursery, of sorts, where a team of cheese nannies lovingly turn the sleeping cheese wheels every second day.
“We also needle the cheese to get the blue mould to grow because, without the oxygen inside, the blue mould doesn’t like to grow very well,” Mr Charlton said.
The company’s cheese-making process is so bespoke and handmade, it only recently acquired a robotic needling machine, which punctures up to 420 holes in a cheese wheel.
Before that, Ms Hulls painstakingly needled holes by hand in up to 24 wheels of cheese per day, spending about 10 to 15 minutes on each wheel.
The cheese wheels are still packaged and labelled by hand, before sitting in a cool room for another four weeks.
Then at about eight to 10 weeks, the cheeses are finally dispatched.
Quality over quantity
“I’ve always been a big believer that quality beats quantity, so we focus a lot on trying to maintain the premium quality product,” Mr Charlton said.
“If you’ve got a beautiful product, people will keep buying it.”
The company distributes to wholesalers Australia-wide, with Melbourne the strongest market.
But you won’t find Berrys Creek Gourmet Cheese on your standard supermarket shelves.
The majority of the product goes to the food service industry, with the cheese finding its way to restaurants, cafes, delicatessens, and a handful of independent supermarkets and providores.
The company also supplies airlines and Qantas lounges.
“We don’t export overseas because there is a lot involved, and we simply couldn’t produce enough cheese to be able to do it,” Mr Charlton said.
“We’re flat out supplying our local market here in Australia.”
Quality milk makes quality cheese
Mr Charlton believes much of the company’s success comes down to the quality of the milk, his artisan team’s high standards, precision with timing and temperature, and never letting go of the handmade cheese-making process.
He said high-quality farmers and cattle also made a “huge difference”.
“We’re able to get beautiful grass growth here in South Gippsland, we get very good rainfall and then we get some nice warm days as well, which helps the grass to grow”, he said.
Production manager Rocky Vega said the creamy, umami taste of the company’s cheese was the result of Mr Charlton’s expert knowledge, recipes and a more natural cheese-making process.
“Most vast productions of products, they usually add stuff in to help mature the cheese faster, to get it out the door faster,” she said.
“They also add stuff to make it stay on the shelf longer — we don’t do any of that.”
She said the additives in some mass-produced blue vein products could leave a lingering sandy and acidic taste in the mouth.
Ms Vega said that naturally produced blue cheeses — particularly the company’s Riverine blue, made from buffalo milk and designed for the lactose intolerant — sat much easier in the stomach than mass-produced products.
“We let the cheese naturally grow on its own, we let the cheese naturally mature,” she said.
She described cheese as a living organism that continued growing and developing in the consumer’s fridge.
A gourmet cheese needed to be kept in dry, air-tight conditions, Ms Vega said.
And a like a good wine, it needed to “breathe” at room temperature before serving to “reactivate the blues”.
Ms Vega said the optimum time to consume one of the company’s prized blue vein cheeses was at the 11-week mark.
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