연구자들이 아라비카 게놈을 매핑하면서 더 나은 커피가 등장
브리짓 허먼과 애슐리 배그쇼 저
ABC 농촌
주제: 차와 커피 재배
5시간 전
커피가 가득 담긴 흰색 컵이 다른 커피 제조 용품과 함께 벤치에 놓인 접시 위에 놓여 있습니다.
연구자들은 DNA 연구로 더 나은 커피가 탄생할 수 있을 것으로 생각합니다. (ABC 극북: 미리엄 마주렉-카민스카)
간단히 말해서:
연구자들은 호주에서 재배되는 유일한 품종인 커피 아라비카 식물의 DNA 게놈을 매핑했습니다.
즉, 과학자들이 각 커피 특성을 만드는 유전자를 알아냈다는 의미입니다.
다음은 무엇일까요?
이 산업은 커피 품종의 개발을 개선하고 호주 환경에 더 잘 적응하는 식물을 만들기를 바라고 있습니다.
완벽한 아라비카 양조의 코드를 해독한 과학자들 덕분에 아침 커피가 곧 더 맛있어질 것입니다.
연구자들이 더 나은 품질의 커피 품종을 추구하면서 커피 아라비카 식물의 유전 지도를 만드는 데 10년이 걸렸습니다.
업계에서 이 발견에 대한 흥분이 있지만, 재배자와 로스터는 여전히 호주인들에게 현지에서 재배한 양조로 전환하도록 설득하기 위해 힘든 싸움을 벌이고 있습니다.
아라비카 대 로부스타
전 세계 커피 감정가들은 아라비카와 로부스타 중 어느 것이 더 나은지에 대한 오랜 논쟁에 갇혀 있습니다.
이 두 가지 가장 인기 있는 커피 품종은 아라비카가 더 부드럽고 달콤한 것으로 알려져 있는 반면, 로부스타는 카페인이 더 많고 더 강하고 쓴 맛이 납니다.
호주 재배 커피 협회 회장인 레베카 젠트벨트에 따르면, 호주 목초지에서는 아라비카가 지배적이며 지역 재배자들이 선호하는 작물입니다.
큰 커피나무 옆에 서 있는 여성.
레베카 젠트벨트는 새로운 연구가 지역 커피 재배자들에게 흥미진진하다고 말합니다. (ABC 뉴스: Michael Nudl)
그녀는 국내에서 재배되는 유일한 커피 품종이라고 말했습니다.
최근 연구에 핵심적으로 참여한 퀸즐랜드 대학교의 로버트 헨리는 아라비카가 전 세계 커피 제품의 60%가 이 커피로 만들어지는 등 일상적인 커피 마시는 사람들에게 선호되는 원두라고 말했습니다.
DNA 지침 세트
아라비카 게놈 매핑을 통해 헨리 교수와 그의 팀은 식물의 전체 DNA 지침 세트를 찾을 수 있었습니다.
또한 각 커피 특성을 생성하는 유전자를 알아냈다는 의미이기도 합니다.
배경에 밀이 있는 유리 온실에 서 있는 남자
로버트 헨리는 퀸즐랜드 농업 및 식품 혁신 연합에 속해 있습니다. (제공: QAAFI)
헨리 교수는 커피의 풍미에 영향을 미치는 요인이 여러 가지 있다고 말했습니다.
그는 “[설탕도 있지만 지방도 있습니다. 이들은 커피에 대한 감상에 많은 영향을 미치고 [그 안에] 매우 중요한 다른 화합물이 많이 있습니다.”라고 말했습니다.
“실제로 중요한 것은 많은 식품에서 흔히 그렇듯이 이러한 것들의 균형입니다.”
같은 그룹은 10년 전에 로부스타 게놈을 매핑했습니다.
새로운 품종
게놈 연구는 호주 커피 산업에서 환영을 받고 있습니다.
호주 원두 커피 협회의 젠트벨트 씨는 지난 5년 동안 협회가 다양한 재배 지역에서 다양한 품종을 시험해 왔다고 말했습니다.
그녀는 게놈 맵이 산업의 미래에 중요한 새로운 품종을 개발하는 것을 더 간단하게 만들 것이라고 말했습니다.
“우리는 훌륭한 컵이나 땅 속의 훌륭한 원두를 생산하고 있는지 확인해야 합니다.” 그녀는 말했습니다.
은색 우유 주전자와 커피가 가득 찬 흰색 컵을 들고 라떼 아트를 만들기 위해 커피에 우유를 붓는 바리스타
원두의 원산지는 커피 소비자에게 판매 포인트가 될 수 있습니다. (ABC Far North: Miriam Mazurek-Kaminska)
“이 DNA 검사와 게놈 시퀀싱은 흥미로운데, 그러면 우리가 찾고 있는 특성을 가진 품종을 선택하는 데 도움이 될 수 있기 때문입니다.”
헨리 교수는 게놈 지도가 다양한 기후를 견딜 수 있는 품종을 개발하는 데 도움이 될 수 있다고 말했습니다.
“호주에서 더 다양한 환경에서 재배할 수 있는 커피를 찾는 것이 좋을 것 같습니다.”라고 그는 말했습니다.
“기후 변화는 커피가 자라는 주요 지역의 기후를 실제로 변화시키고 있습니다.”
새로운 음용 경험
호주의 커피 산업은 브라질과 같은 대규모 커피 생산국에 비해 규모가 작습니다.
연구 개발 기관인 Agrifutures의 수치에 따르면 호주에서는 매년 약 600톤의 녹두가 북부 뉴사우스웨일즈, 극북부 퀸즐랜드, 남동부 퀸즐랜드의 세 주요 재배 지역에서 재배됩니다.
분쇄기에 있는 커피콩의 클로즈업. 초점이 맞지 않은 배경에서 바리스타가 커피 머신에서 작업하고 있습니다.
설탕, 지방 및 기타 화합물의 균형이 커피콩의 풍미에 영향을 미칩니다. (ABC Far North: Miriam Mazurek-Kaminska)
호주 재배자들은 전국적으로 소비되는 커피의 약 1%를 공급하지만 업계는 이 수치를 늘리고 싶어합니다.
그리고 소비자의 관심을 끌기 위해 호주인들에게 현지에서 재배한 원두로 바꾸도록 설득하려고 합니다.
호주의 독특한 커피 맛에 대한 감사.
퀸즐랜드 극북부 마리바의 커피 재배자 로버트 자크는 농장 내 전통 커피 라운지에서 에스프레소 머신을 없애고 블랙 커피만 제공하기로 하는 과감한 조치를 취했습니다.
플랫화이트 애호가들의 땅에서 논란이 되는 결정입니다.
한 잔의 남자가 발코니에 서서 은색 찻 주전자에서 물을 붓고, 커피 가루를 채운 필터에 붓고 있습니다.
마리바 커피 생산자 로버트 자크는 ‘푸어 오버’ 방식이 커피콩의 전체적인 풍미를 끌어낸다고 말했습니다. (ABC 극북부: 브리짓 허먼)
그는 더 많은 커피 마시는 사람들이 원두의 풍미와 품질에 집중하도록 장려하기 위한 것이라고 말했습니다.
자크 씨는 “많은 사람들이 우유와 설탕 때문에 커피의 맛을 잘 모릅니다.”라고 말했습니다.
그는 블랙 커피를 마시면서 고객들이 호주산 원두의 “전반적인” 풍미를 감상할 수 있기를 바랍니다.
높은 기대
댄 쇼는 퀸즐랜드 북부의 매케이에 있는 스페셜티 커피 로스터이자 카페 주인으로, 중남미의 주요 커피 생산지에서 많은 원두를 공급받습니다.
그는 2019년부터 점점 더 많은 “교육받은” 소비자들의 취향을 만족시키는 블렌드를 개발해 왔다고 말했습니다.
그는 “그들은 재배지, 로스트 프로필, 컵에 들어 있는 재료에 대한 세부 정보를 묻고 있습니다.”라고 말했습니다.
쇼 씨는 더 큰 지역 산업이 기업과 소비자 모두에게 많은 이점이 있을 것이라고 말했습니다.
흰색 유니폼을 입은 한 남자가 커피 원두를 큰 통에 붓는 기계를 응시하고 있습니다.
댄 쇼는 더 많은 지역 원두를 보고 싶지만 풍미 프로필이 고객의 입맛에 맞아야 한다고 말합니다. (ABC Tropical North: Ashleigh Bagshaw)
그는 브라질과 콜롬비아와 같은 커피 생산 지역에서 나쁜 시즌을 보낸 올해와 같은 해에 시장 변동성을 극복하는 데 도움이 될 수 있다고 말했습니다.
“[올해는] 들어오는 커피가 줄었고, 커피 가격이 올랐습니다.” Shaw 씨가 말했습니다.
그러나 그는 호주산 커피가 시장에 진출하는 데 가장 큰 장벽은 노동 비용이라고 말했습니다. 해외보다 여기에서 수확하는 것이 더 비쌌기 때문입니다.
Shaw 씨는 또한 여기에서 생산되는 커피의 맛이 열렬한 커피 소비자들이 추구하는 풍미와 일치해야 한다고 말했습니다.
그러나 아라비카의 유전체가 이제 매핑되었으므로 그는 그것이 실현될 것이라는 큰 기대를 하고 있습니다.
“호주에 좋은 에스프레소 품종을 들여오기를 바랍니다.”
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5시간 전 게시5시간 전, 3시간 전 업데이트
Better coffee on the cards as researchers map arabica genome
By Bridget Herrmann and Ashleigh Bagshaw
5h ago5 hours ago
In short:
Researchers have mapped the DNA genome of the Coffee arabica plant, which is the only variety grown in Australia.
It means scientists have figured out which genes create each coffee trait.
What’s next?
The industry hopes it can improve the development of coffee varieties, and create plants better adapted to Australian conditions.
abc.net.au/news/coffee-arabica-dna-genome-mapped/104335816
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Your morning cup of coffee could soon get even better, thanks to scientists who have cracked the code for the perfect arabica brew.
It’s taken 10 years for researchers to create a genetic map of the Coffee arabica plant, in the pursuit of better-quality coffee varieties.
And while there’s excitement in the industry over the revelation, growers and roasters still face an uphill battle to convince Australians to make the switch to a locally grown brew.
Arabica vs robusta
Coffee connoisseurs world-wide remain locked in an age-old debate over which is better — the arabica or robusta bean?
They’re the two most popular coffee varieties, with arabica known for being smoother and sweeter, whereas robusta has more caffeine and a stronger, more bitter flavour.
In Australian paddocks, arabica reigns and is the preferred crop for local growers, according to Australian Grown Coffee Association President Rebecca Zentveld.
She said it was the only coffee variety grown domestically.
Robert Henry from the University of Queensland, who was a key participant in the recent research, said arabica was also the preferred bean for the everyday coffee drinker, with 60 per cent of coffee products worldwide made from it.
A set of DNA instructions
The mapping of the arabica genome means Professor Henry and his team have managed to find the plant’s entire set of DNA instructions.
It also means they have figured out which gene creates each coffee trait.
Professor Henry said there were several factors that contributed to the flavour of coffee.
“[There are] the sugars but there are also the fats, they contribute a lot to the appreciation of coffee and [there are] a number of other compounds in there that are quite important,” he said.
“It is the balance of those things, as is usual in many food products, that is actually important.”
The same group mapped the robusta genome a decade ago.
New varieties
The genome research is being welcomed by the Australian coffee industry.
Ms Zentveld, from the Australian Grown Coffee Association, said over the past five years the association had been trialling a range of varieties in different growing regions.
She said the genome map would make it simpler to develop new varieties, which were crucial for the future of their industry.
“We’ve got to make sure we’re producing that excellent cup, or that excellent bean in the ground,” she said.
“This DNA testing and genome sequencing is exciting because maybe then we can help select which varieties have the characteristics we’re looking for.”
Professor Henry said the genome map could also help develop varieties that could handle different climates.
“It’d be great to find coffees that can be grown in a wider range of environments in Australia,” he said.
“Climate change is really changing the climate in some of those key areas that coffee grows in.”
A new drinking experience
Australia’s coffee industry is small in comparison to big coffee producing countries like Brazil.
Figures from research and development organisation Agrifutures show around 600 tonnes of green beans are grown in Australia each year in three main growing regions, which are in Northern New South Wales, Far North Queensland and South East Queensland.
Australian growers supply about one per cent of the coffee consumed nationally but the industry wants to grow this figure.
And it’s trying to convince Australians to make to the change to locally grown beans to increase consumer appreciation for Australia’s unique coffee flavours.
Coffee grower Robert Jacques from Mareeba in Far North Queensland has even taken the drastic step of getting rid of the espresso machine in his on-farm artisanal coffee lounge, in favour of serving only black coffee.
It’s a controversial decision in a land of flat-white aficionados.
He said the idea was to encourage more coffee drinkers to switch their focus to the bean flavour and quality.
“A lot of people don’t know what coffee tastes like when it comes down to it, because of the milk and sugar,” Mr Jacques said.
His hope is that by drinking black coffee, customers will appreciate the “whole gamut” of flavours in Australian-grown beans.
High expectations
Dan Shaw is a specialty coffee roaster and cafe owner from Mackay, in North Queensland, who sources many of his beans from the major coffee producing regions of Central and South America.
He said since 2019, he had been working on blends that satisfied the tastes of a growing number of “educated” consumers.
“They’re asking where it’s grown, they’re asking about the roast profile, they’re asking the details about what’s in the cup,” he said.
Mr Shaw said a bigger local industry would have many advantages for both businesses and consumers.
He said it could help combat the market volatility in a year like this one, in which coffee producing regions like Brazil and Colombia have had a bad season.
“[This year] we’ve had less coffee come in, we’ve had coffee prices increase,” Mr Shaw said.
However, he said the biggest barrier to Australian-grown coffee entering the market would be the cost of labour, as it was more expensive to harvest here than overseas.
Mr Shaw also said the taste of the coffee produced here would have to match the flavours that avid coffee consumers were chasing.
But with arabica’s genome now mapped, he’s got high hopes it will happen.
“I’d love them to bring in a nice espresso variety in Australia.”
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Posted 5h ago5 hours ago, updated 3h ago
