건강 IN: 나는 얼마나 짜게 먹을까?...음식 사진만 찍어도 '나트륨 함량' 알려 줘

우리가 하루에 섭취하는 소금의 양은 얼마나 될까요? Source: Getty / Getty Images/Joe Alfano/EyeEm

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우리가 하루에 섭취하는 소금의 양은 얼마나 될까요? 분당서울대병원 연구팀이 인공지능 분석을 통해 음식 사진만으로 나트륨 섭취량을 계산하는 기술을 개발했습니다.

Key Points

분당서울대병원, 음식 사진을 통해 나트륨 섭취량을 측정하는 AI 기술 개발
식사 전후 사진 분석으로 나트륨 섭취량 추정…스마트폰 앱으로 활용 가능
한국인의 평균 나트륨 섭취량은 WHO 권고 기준치의 1.6배 초과 수준

건강 IN은 건강 insight, 한자어 사람 ‘인(人)’을 써서 ‘건강한 사람’의 의미를 담았습니다.

건강 IN에서는 과학적으로 입증된 건강 정보와 건강 상식을 통해 일상에서의 우리 몸 관리법과 건강해지는 습관과 건강한 먹거리 등 지혜로운 건강 생활을 위한 정보들을 전해드립니다.

나혜인 PD: 일상생활 속의 건강한 습관과 과학적으로 검증된 건강 관련 정보를 공유합니다. 건강 IN, 유화정 프로듀서 함께 합니다. 안녕하십니까?

유화정 PD: 안녕하세요.

나혜인 PD: ‘황금’에 이어 가장 많이 회자되는 금, 바로 ‘소금’입니다. 음식 맛을 내는데 없어서는 안 될 소금은 무엇보다 우리 몸의 건강을 지키는 필수 요소로서 중요하다고 하죠. 구체적으로 어떤 점에서 중요한가요?

유화정 PD: 네, 소금은 단순히 음식 맛을 내는 것을 넘어 우리 몸의 필수적인 기능을 유지하는 데 중요한 역할을 합니다. 소금 속의 나트륨은 체내 수분 균형을 유지하고 신경과 근육의 기능을 정상적으로 작동하게 합니다. 나트륨이 부족하면 저 나트륨혈증이 발생할 수 있는데 이는 혼란 피로 두통 같은 증상을 일으킬 수 있습니다.

또한 나트륨은 혈압 조절에도 관여하는데요. 과도한 나트륨 섭취는 고혈압을 유발할 수 있지만, 적절한 나트륨 섭취는 혈액 순환과 신장 기능을 지원합니다. 따라서 소금의 적정량 섭취는 건강 유지에 매우 중요합니다.

나혜인 PD: 소금 섭취량을 관리하는 게 건강에 매우 중요하다는 이야기가 요즘 더욱 늘고 있는데요. 내가 하루 섭취하는 나트륨의 양은 얼마나 될까? 궁금하긴 해도 일상에서 끼니마다 섭취한 소금 양을 정확히 알기 어렵죠. 그런데 이를 해결할 획기적인 방법이 개발됐다고요?

유화정 PD: 서울대 분당병원 연구팀이 최근 사진만으로 나트륨 섭취량을 측정할 수 있는 인공지능(AI) 시스템을 개발했습니다. 음식을 먹기 전후 사진을 비교해 식사시간 동안 나트륨을 얼마나 섭취했는지 파악하는 것인데요. 식사 전후로 음식 사진을 찍으면 AI가 음식의 종류와 양을 분석해 나트륨 섭취량을 추정해 줍니다.

분당서울대병원, 식사 전후 음식 사진만으로 소금 섭취량 ‘측정 AI’ 유용성 규명 (사진=논문 이미지)

AI는 ‘YOLO(You Only Look Once) v4’ 아키텍처를 사용해 음식 영역을 감지하고 인공신경망 모델(MST++, ResNet-101)을 통해 음식의 종류와 양을 분석하는데요. 초분광 이미징 기술을 활용해 식사 전 후의 두 사진의 소금 함량 차이를 비교 판단함으로써 나트륨 섭취량을 추정하는 방식입니다.

나혜인 PD: 식사 전후 음식 사진만으로 나트륨 섭취량을 측정한다니 놀라운데요. 이 AI 기술이 상용화되면 어떤 점에서 유용할까요?

유화정 PD: 이 시스템은 향후 기술 고도화를 통해 일상에 적용될 것으로 보입니다. 병원에서 환자의 식단 관리를 보다 간편하게 할 수 있을 뿐만 아니라 일반인들도 일상생활에서 손쉽게 소금 섭취량을 관리할 수 있게 될 것으로 크게 기대되고 있습니다.

특히 이 기술은 스마트폰 애플리케이션으로 식사 전후 음식 사진만 촬영하면 되기 때문에 자가 평가 기록이나 설문보다 훨씬 간편합니다. 더 나아가 신장 기능을 평가하는 추정사구체여과율을 활용해 환자의 24시간 소변 나트륨 수치까지 예측할 수 있어 임상에서도 폭넓게 활용될 수 있을 것으로 기대됩니다.

나혜인 PD: 김치와 장류를 주 반찬으로 하는 한국인의 나트륨 섭취는 단연 높을 수밖에 없는데요. 세계보건기구(WHO)에서 권고하는 기준치와 비교해 어느 정도인가요?

유화정 PD: 세계보건기구(WHO)는 성인의 하루 나트륨 섭취량을 2,000mg 이하로 권장하고 있는데 한국인의 평균 나트륨 섭취량은 이 권장 치를 훨씬 초과합니다. 한국인의 하루 평균 나트륨 섭취량은 약 3,276mg으로 WHO 권고 기준치의 약 1.6배에 달합니다. 이는 미국 일본 등 다른 나라들과 비교해도 높은 수준입니다.

나트륨 섭취량 측정을 위해 식사 전(왼쪽)과 식사 후(오른쪽)에 촬영한 음식 사진. 빨간색 트랙은 음식 섭취량 인식을 나타냄 /사진=논문 갈무리

나혜인 PD: 소금 하면 짠맛으로 규정하는데, 그러나 소금은 실제 아무 맛이 없다면서요?

짠맛의 원인은 나트륨 이온(Na+)에 있습니다. 소금은 나트륨(Na) 이온과 염소(Cl) 이온이 결합한 ‘염화나트륨(NaCl)’입니다. 나트륨과 염소는 우리 몸에 필수적인 물질로 알려져 있지만 소금 자체는 특별한 맛이 없습니다.

소금이 물이나 입속 침에 녹아 나트륨 이온과 염소 이온으로 각각 분리되면 혀에 있는 맛을 느끼도록 하는 센서인 ‘미뢰’가 나트륨 이온을 감지해 짠맛을 느끼게 됩니다. 짭짜름한 음식이 맛있고 더 당기는 이유도 짠맛을 내는 소금이 우리 몸에 반드시 필요하기 때문입니다.

나혜인 PD: 음식의 간을 맞출 때 쓰는 소금은 겉보기엔 다 같아 보여도 생각보다 종류가 다양합니다. 마트에서 어떤 소금을 선택할지 고민될 수 있는데요. 정제염 천일염 꽃소금 맛소금 구운 소금, 볶은 소금도 있고요. 각각 어떻게 다른지 특성들을 짚어 볼까요?

유화정 PD: 소금은 크게 천일염과 정제염으로 나눌 수 있습니다. 천일염은 염전에서 채취되는 소금으로 바닷물을 염전에 가두고 햇빛과 바람으로 수분을 증발시켜 자연 상태로 채염합니다. 따라서 환경에 따라 소금의 맛과 질이 다를 수 있습니다.

천일염은 수분 함량이 많고 염도는 80~88% 정도로 높지 않은 편입니다. 대신 칼슘 마그네슘 아연 칼륨 철 등 몸에 좋은 무기질이 풍부하게 함유되어 있습니다. 천일염에 함유된 미네랄이 염화나트륨이 몸 밖으로 배출되는 것을 도와 건강에 좋다고 알려져 있고요. 특히 한국 천일염은 세계에서 가장 많은 미네랄 함유량을 자랑합니다.

나혜인 PD: 굵은소금이라고 부르는 천일염은 눈으로도 쉽게 구분이 되는데요. 일단 크기가 크고 약간의 검은빛을 띠고요. 정제염은 어떤 특성이 있나요?

유화정 PD: 정제염은 바닷물이나 소금광산에서 채취한 소금을 전기로 분해해 염화나트륨(NaCl)만 분리해서 만듭니다. 이 과정에서 염화나트륨 함량이 99.8%로 매우 짭니다. 정제염은 입자가 작고 균일한 특성 덕분에 베이킹 소스 스낵류 등 가공식품이나 조리 시 소금을 일정량 정확히 맞춰야 할 때 사용하기 적합합니다.

저렴하고 대량으로 생산될 수 있어 상업적 산업적 용도로 널리 사용되고 있지만 염화나트륨 외에 다른 미네랄이 거의 포함되어 있지 않기 때문에 천일염이나 죽염과 같은 다른 소금에 비해 영양적 이점은 적습니다.

나혜인 PD: 제조 과정에 따라 소금의 맛과 영양이 달라지네요. 99.8% 염화나트륨으로 만들어진 정제염과 바다를 품은 천일염의 차이를 분명하게 알게 됩니다. 천일염은 주로 김장을 담글 때 많이 사용하죠.?

유화정 PD: 김치 담글 때 배추를 절이는 과정에서 사용하고요. 한국 음식의 기본이 되는 간장 고추장 된장 등을 만들 때 또한 간 고등어처럼 생선 절임에도 사용됩니다. 굵은소금은 특유의 다소 텁텁하고 쓴맛 때문에 요리의 간을 맞추는 용도로는 적합하지 않습니다.

나혜인 PD: 굵은소금 보다 색이 하얗고 입자가 고른 꽃소금은 정제염인가요?

유화정 PD: 꽃소금은 정제염이 아니라 천일염을 깨끗한 물에 녹여서 불순물을 제거한 후 다시 가열하여 결정화시킨 소금입니다. 훨씬 순도 높은 천일염만을 채취한 것이 바로 꽃소금이라고 보시면 되는데요. 결정 모습을 자세히 들여다보면 마치 눈꽃 모양과 같아 꽃소금이라는 이름이 붙었습니다.

꽃소금은 천일염보다 하얗고 입자도 작아서 용해가 잘 되기 때문에 국이나 찌개의 간을 맞추거나 나물 무침 등 각종 요리의 기본 재료로 다양하게 사용할 수 있습니다. 꽃소금에 열을 가해 구우면 다른 소금으로 변하는데 바로 이름도 정직한 구운 소금입니다.

나혜인 PD: 구운 소금, 대나무에 넣어 아홉 번 구운 죽염이 건강에 좋다 해서 많이들 드시는데요. 죽염을 치약대신 사용해서 양치하기도 하고요.

유화정 PD: 구운 소금은 좀 더 깔끔하고 부드러운 맛이 특징입니다. 고온에서 가열할 때 세척만으론 씻겨 나오지 않는 간수 불순물 등이 기화되면서 쓴맛이 사라집니다. 뿐만 아니라 구운 소금은 꽃소금보다 수분 함량이 낮아지고, 입자도 더 고와져서 더욱 다양한 요리에 활용할 수 있는데요. 취향에 따라 국 탕 찌개는 물론이고 무침이나 조림 생채 등의 요리와도 잘 어울립니다.

나혜인 PD: 일반적으로 가장 많이 사용하는 소금이 맛소금이 아닐까요? 감칠맛의 아이콘이죠.

유화정 PD: 맛소금은 입자가 작은 정제 소금에 다양한 부원료를 추가하여 가공한 제품입니다. 소금에 조미료를 살짝 섞은 것이라 할 수 있겠는데요. 모든 요리에 맛을 돋우지만 특히 고기를 굽거나 계란 요리에 살살 뿌려주면 집 나간 입맛도 돌아오는 감칠맛 폭발의 비법이 됩니다.

소금은 우리의 식사에서 중요한 역할을 하지만 과도한 섭취는 건강에 영향을 미칠 수 있다는 점 강조 드립니다. 건강한 식단에 대한 관심이 높아지며 ‘좋은 소금’에 대한 관심도 높아지고 있는데요. 올바른 소금 선택과 적정한 섭취량에 주의를 기울여 건강을 지키는 것이 중요합니다.

나혜인 PD: 듣는 것만으로도 건강해지는 시간 건강 IN, 오늘은 올바른 소금 선택과 적절한 사용이 건강의 열쇠가 될 수 있다는 사실 짚어봤습니다. 유화정 프로듀서 수고하셨습니다.